メニューを決めよう！繁盛店へのカギ

 

飲食店で何を提供するか。

 

飲食点成功の鍵はメニューにあります。

 

飲食店のメニューの決め方を解説します。

 

 

主力商品を決めよう

 

事業コンセプトを体現するお店の顔

お店のメニュー作りでまず最初に行うのは主力商品の決定です。

 

主力商品は、そのお店のコンセプトを体現するお店の顔です。
お客さんはその商品目当てにお店に訪れます。

 

サイゼリヤのミラノ風ドリアは良い例です。

 

「おいしさとリーズナブルへの挑戦」というコンセプトをまさに体現した１品であり、もはや説明不要のお客さんを呼べる看板商品です。

 

また主力商品はお店にとっての稼ぎがしらでありお店の生命線です。

 

その為、主力商品の下記条件が必要です。

 

「集客」ができ「利益」がとれること。

 

この理想的な条件を目指し主力商品を考えていきましょう。

 

販売ターゲットを考える

主力商品を決めるにあたります販売ターゲットを検討します。

 

販売ターゲットは非常に重要です。
なぜなら主力商品はそのターゲットに適した商品名や価格、提供方法がとられるからです。

 

まず最初は簡単に下記の大きな特徴でターゲットを絞りこみます。

 

年代
職業
性別
地域
年収

 

例えば「30代から40代、サラリーマン、男性、東京23区内、中流層」などです。

 

まずざっとこのレベルの絞込みをしましょう。

 

もっと詳しいターゲットの決め方は「メインターゲットの決め方」を参考にしてください。

 

具体的な内容に落とし込む

 

メニュー名

主力商品はわかりやすく覚えやすい名前を意識して考えるようにしましょう。

 

口コミで話題を広げるには覚えやすい名前が有利だからです。

 

また商品のイメージがわく事も重要です。

 

先ほどの「ミラノ風ドリア」は良い例です。
覚えやすく商品のイメージもわき、ミラノ風という差別化と少し気になるエッセンスが入っており理想的な商品名といえます。

 

あえてインパクトを出すためにこだわりや特徴を書くやり方もあります。
ただどうしても長くなってしまうため、サイドメニューなどでオススメします。

 

品質

特に主力商品は品質が重要になります。

 

ターゲットのニーズと事業コンセプトの両方を満たす品質である事が必須になります。

 

まずターゲットは何を求めているのか。
安さなのか美味しさなのか。
希少性なのか安心感なのか。

 

そこに事業コンセプトを掛け算します。
お店の特徴や強みは何かを考え、それをどうターゲットニーズにぶつけるか。

 

この２点を検討することで使用する原材料や盛り付け方、提供スピード等が決まってきます。

 

価格

価格も大切な要素です。
以下の３つの視点で考えることが大切です。

 

• 利益率

収益を左右する主力商品は利益率が重要です。

 

利益率は原材費だけではなく、調理に手間がかかれば人件費もかかりますし、腐りやすいものであれば廃棄ロスも利益を圧迫します。

 

トータルで見たときにしっかりと利益をとれる価格設定が大切です。

 

• ターゲットからみた妥当性

ターゲットの価値観や収入レベルから、妥当的な価格設定であるかは大切です。

 

同じランチ1000円でも高級住宅街のマダム相手のお店であればお手頃感がありますが、学生相手では少し高い印象を受けます。

 

ターゲットにとっての妥当性は大切です。

 

• 競合品の価格との比較

競合の価格は必ず調べるようにしましょう。

 

気をつけて頂きたいのは競合より必ず安くしないといけないわけではありません。

 

安さを売りにするのであれば競合より10円でも安く設定することで優位性を確保できます。

 

高級志向のお店であれば、逆に競合より高く設定することが、高級感という点で差別化をはかることができます。

 

お店のコンセプトと競合の価格を考慮した設定にしましょう。

 

 

メニューを決めよう

 

 

メニューの作り方

次の順にまずは全体の構成を考えていき、それが決まればそこからひとつひとつのメニューを考えていきましょう。

 

メニュー数

メニュー数はお店の規模や業種によります。

 

個人が経営する規模でいえばラーメン屋であれば10〜20品が一般的ですし、居酒屋やカフェであれば30〜50品が一般的です。

 

お店の業種やコンセプトに沿って数を決めることが大切です。

 

他にも従業員数や席数が決まっていればそれに沿ったメニュー数にしなければいけません。

 

お店のキャパでさばききれるメニュー数である必要があるのです。

 

メニュー数が多くなると調理の煩雑性があがり、仕込みの手間も増えます。

 

また廃棄ロスリスクも上がり利益率にも影響してきます。

 

反対にメニュー数が少ないとお客さんに飽きられる可能性が出てきます。

 

ここでもターゲットニーズが重要になります。
自分のお店に来る人は豊富で多彩なメニューを求めているのか、ある程度決まったメニューを求めてくるのか見極めが大切です。

 

カテゴリー

メニューはカテゴリーごとに大別されます。
まずこのカテゴリーを考えましょう。

 

カテゴリーの決め方も業種によって使い分けるようにしましょう。
下記のような分け方が一般的です。

 

• ジャンルで

「アラカルト」「サラダ」「パスタ」「肉料理」「メイン」「デザート」など

 

• 調理方法で

「揚げ物」「炒め物」「煮物」など

 

• 用途・目的で

「ランチ」「すぐ出る」「おすすめ」「こだわり」など

 

お店のターゲットやコンセプトを元に各カテゴリーのメニュー数を考えましょう。

 

極端に少ないカテゴリーがあるとメニュー数が少ないお店という印象につながるので気をつけましょう。

 

メニュー名

主力商品の名前は覚えやすさが重要です。

 

ただしそれ以外のメニューは覚えやすさより注文したいと思わせることに重点をおきます。

 

多少長くなってもインパクトのある攻めた名前をつけるのもひとつです。

 

また美味しそうな表現やよりイメージが膨らむ言葉を名前にいれるという手もあります。

 

「パリパリ」「ふわふわ」などの擬音や、「朝採れ」「産地直送」などの付加価値やストーリー性のある言葉がよく使われます。

 

普段から色々なお店のメニューを意識し良い表現があれば取り入れるようにしましょう。

 

価格

主力商品とは違いメニューによって利益率（原価率）を変えても問題ありません。

 

トータルで利益が出るように考えましょう。

 

例えば原価率の高い目玉商品で集客し、来店したお客さんに原価率の低い利益商品を多く注文してもらえればトータルで利益はでます。

 

例えば居酒屋にはほぼ必ずから揚げがメニューにありますが、これは利益率の高いお酒の注文をとるためです。

 

このように利益率の優秀な商品への銅線をしっかり考えた上で全体の価格設定をしましょう。

 

また価格の10円以下の単位は揃えて100円の位を変えるようにしましょう。
（「250円、350円、950円」や「980円、1280円、1980円」のようなイメージです）

 

お客さんの計算がしやすく、店側も準備するお釣りの量なども計算しやすいです。

 

カテゴリー内で価格を統一するのも有効です。

 

例えばサラダでメニューごとに価格が違うと具材以外に価格でも迷うことになります。
注文に時間がかかれば回転率は悪くなります。

 

特にメニューが多いお店は意識しましょう。

 

 

実際にメニューを考えよう！具体例

 

女性向け定食屋の例

 

 

 

 

 

 

まとめ

 

 

 

ただメニューを作るだけならお店を開きたい方にとってはたやすいことだと思います。

 

しかし繁盛するメニューを作ることは簡単ではありません。

 

しっかりとニーズをとらえ利益率も考慮した戦略的な作り方が大切です。

 

一度メニューを考えたらターゲットとなる方にも見てもらうなど、しっかりターゲットニーズを満たしているか確認しましょう。

 

 

 

 

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他業種でも参考になる内容になっておりますのでぜひ参考にしてみてください。
⇒飲食店向け事業計画書の書き方

 

 

 

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